El jamón
El jamón serrano es una de las estrellas más fulgurantes de la dieta mediterránea. Como las buenas obras de arte, cada pieza es única y, por su aroma y sabor, podemos valorar si el engorde del cochino ha sido realizado con productos naturales y si los procesos de elaboración han sido escrupulosos. Cuando todo esto acontece, el jamón alcanza la categoría de joya gastronómica y, como tal, se cotiza en el mercado.
Es por ello que, al hilo del capítulo, nuestro matarife se esmera especialmente en la limpieza de los codiciados jamones, presionándolos fuertemente con los dedos, para sacarles la sangre de la venas. Cuando, al fin, han quedado bien limpios procede a salarlos con sal gorda, pues la sal ayuda al desangrado y favorece el secado de la pieza: ·porque la sal lo que te quita es el jugo, la sal lo chupa tó y, por eso, cuando se cocina una carne nunca se le debe de echar la sal a lo primero".
Después del proceso de salado, los jamones se dejarán reposar una media de entre 15 y 20 días, dependiendo de la temperatura ambiente. Pasado este tiempo de reposo, serán cepillados para eliminarles la sal y, antes de colgarlos a curar en una habitación bien ventilada y resguardada de insectos, era costumbre extendida espolvorearlos con una capa uniforme de pimentón para evitar, de un lado, que les picara la mosca y, de otro, que se pusiesen floridos.
Finalmente, ahí quedarán los jamones madurando en la viga, convertidos en el objeto de deseo de la familia que, con impaciencia, descontará las estaciones anhelando bien llevárselos a la boca, bien sacarlos al mercado para conseguir un poco de dinero con el que suplir otras necesidades de la casa.
En la actualidad, estos métodos tradicionales de preparación han ido cayendo en desuso en favor de la mecanización y, ahora, son los aparatos los que controlan todo el proceso de curación y maduración. De nuevo, es la demanda de la sociedad de consumo la que va difuminando los métodos tradicionales de preparación del cochino.
Aún así, en la Sierra de Cádiz, podemos encontrar numerosas empresas cárnicas y de embutidos que abogan por aunar tradición y progreso para poder suplir esta demanda sin descuidar la selección de la materia prima, los métodos artesanales de fabricación y el cuidado personalizado de los productos. Tal es el caso de SCA La Serrana en Olvera, Chacinas Caseras Ani en Puerto Serrano, Los Barquilleros en Algodonales, Carnicería-Charcutería Pepe en Espera, Chacinas Andrade en Ubrique, SCA Los Montes de Setenil o los productos ibéricos de los Hnos. Mangana y de los Hnos. Piñero en Benaocaz, localidad en la que los Piñero han dado un paso más para afianzar el futuro de su negocio y han realizado una sabia inversión en la adecuación de sus instalaciones para homologar su matadero para el sacrificio de ganadería ecológica.
El resultado del buen hacer de estos artesanos del ibérico se traduce en las excelencias que inundan con su sabor casero las carnicerías, charcuterías, ventas, bares, restaurantes, ultramarinos y abacerías de la comarca, haciendo las delicias de los paladares más exigentes.