Las hierbas aromáticas y las especias
El monte alberga un tapiz de hierbas aromáticas y especias que engalanan el aire con su fragancia y aportan a la gastronomía serrana, y a nuestra memoria, todo un corpus sensorial: el aroma anaranjado del azafrán, la intensa calidez del comino, el toque anisado del hinojo, el color de la canela naufragando en las natillas de la abuela, el frescor de la hierbabuena rezumando en el caldo, la magia reconfortante de un té, una infusión o una tisana…
Las aromáticas y las especias realzaron los olores y los sabores de la cocina antigua convirtiendo un plato sencillo en un auténtico manjar. Son tesoros gastronómicos que la alquimia popular supo combinar en justa medida, para avivar el sabor de las comidas, compensando así la escasez de ingredientes.
"Tomillo, lauré, romero, manzanilla amarga y durce, poleo, unciana, cola de caballo, brótano macho, neota, arnica, tila, pimienta… Esto es más naturá que la farmacia… Yo las cojo con la luna cuando va pá abajo muriendo, con la luna menguante… Yo a cogerla siempre he ido a pie, tempranito, con la fresca, después las pongo a secá, a la sombra, con una sábana, y cuando están seca las meto en un saco y no se echan a perdé. Hay que sabé secarlas… Antiguamente se vendía tó en manojos, pero ahora la gente la quiere picaíta y así se le va la esencia… A mi no me gusta la manzanilla en sobrecito chiquitito, eso no sabe a ná…" (Alfonso Carlos Borrero, recolector de hierbas aromáticas, Algodonales).
Frescas o secas son tan valiosas que, a día de hoy, no han encontrado competencia en el mercado pues, por más que la industria alimentaria intente concentrar el poder de las finas hierbas en una pastilla de caldo o en sobres para infusión, las gentes del campo saben que estos productos jamás podrán competir con la calidad natural, el cuerpo, el sabor y el aroma que aportan a la cocina una simple hoja de laurel, un diente de ajo o un gajo de cebolla.
"Las hierbas antes íbamos al campo y las cogíamo. Ahora, no te dejan cogé pero un manojito pá tu casa y bien cogío, que no estropée la planta, sí. El pan de pastor es la tila, es que un espino majotelo y cuando se pone en fló, se pone tó blanco que parecen nieve, entonce hay que esperá… Se dejaba que se secara tó y luego se granaban y se echaba en unas bolsita de tela, porque ante no había plástico, y ya no se te echaba a perdé" (Estrella Santos Jaén, El Bosque).
Además de sus usos culinarios, como condimento y conservante, son también muy apreciadas por sus propiedades medicinales y cosméticas y, a lo largo de la historia, han generado un amplio recetario de remedios caseros que ha viajado hasta nuestros días en el boca a boca de madres, abuelas y vecinas.
Es importante mencionar que la demanda de poleo y de tomillo por parte de la industria farmacéutica y perfumera hizo que muchas familias se tirasen al monte a recolectarlos y venderlos al peso para así ganarse un dinerito extra que nunca venía de más.
En Bornos, el perfume del verano siempre fue el del tomillo y, sus vecinos recuerdan con viveza su fragancia impregnándolo todo cuando lo quemaban en la caldera. "Actualmente, continúa existiendo un alambique para extraer la esencia del tomillo para usos cosméticos y medicinales" (José Luis Jiménez, Bornos).
En la Sierra de Cádiz también se recuerda con grata nostalgia la figura del poleero y, aunque éste hace mucho que ha desaparecido del paisaje, el oficio sigue vivo en la memoria de los pueblos. "Antiguamente los poleeros anunciaban que iban a venir y, entonces, los del pueblo que estuvieran paráos, se dedicaban a cogé ese poleo y, con bestias, lo llevaban de Ubrique para abajo, a un sitio donde tenía los alambiques". "A donde estaba el Rancho El Médico, en verano íbamos a cogé poleo. Yo me acuerdo que iba con mi hermana, mi madre… todos íbamo a cogé poleo y despué lo llevábamos al hombre que estaba con la caldera y allí lo pesaba y nos lo compraba y lo echaba en la caldera. Y se ponía aquello a herví como… y luego ya lo vendía como medicina. Normalmente instalaban las caldera cerca del río, en un huerto que hay por allí cerca…" (María Durán Franco, El Bosque).