Un aceite con denominación 'Sierra de Cádiz'
La Sierra de Cádiz engendra la mayor parte del aceite de oliva de la provincia, un aceite con denominación de origen cuya producción se concentra principalmente en los municipios de Algodonales, El Gastor, Torre Alháquime, Zahara de la Sierra, Olvera, Alcalá del Valle y Setenil de las Bodegas, aunque es importante resaltar que en la campiña serrana se están recuperando los olivares que sucumbieron a la invasión del girasol subvencionado. "Villamartín era olivar entero pero se arrancó porque era más rentable el aceite de girasol. Claro, arrancabas los olivos y encima vendías la leña y te pagaban por haberlo quitáo… Aquí podía haber diez o doce molinos de aceite. Tó las finquitas que tuvieran más de 100 o 200 fanegas de tierra tenían su almazara, y se perdieron todas… Estamos hablando de hace 40 ó 45 años…" (Juan Marín y Manuel Rafael Pavón, Villamartín).
El denominador común del aceite de la sierra es la de un aceite con cuerpo, un aceite que pica y amarga un poco porque, realmente, el aceite Virgen Extra es así. "La variedad predominante es la lechín, que convive con la manzanillo, la picual, la verdial, la alameña y la hojiblanca, variedad ésta última que se ha ido imponiendo en Setenil y Alcalá del Valle porque es más productiva y, por tanto, de ella se obtiene más aceite".
La productividad es otro de los handicap del olivar serrano ya que, en la comarca, el suelo apenas se trata con fitosanitarios y abonos químicos y, aunque este hecho garantiza la calidad del producto y facilita la producción de aceite ecológico, cierto es que le resta productividad y, por ende, rentabilidad.
"Todo esto es olivar de secano, hay muy pocos que tengan riego y hay algunos que, a lo mejor, plantan el garrote, la estaca, o el olivito pequeño y lo riegan con garrafas, llevando agua con un todoterreno y riegan durante todo el verano hasta que llega la época de lluvia. Esto es olivar de montaña y el coste de la recogida de la aceituna es bastante elevado porque prácticamente se tiene que hacer a mano, casi no se puede mecanizar. Se está mecanizando lo que es la vara vibradora que se engancha a la rama del olivo, vibra y tira las aceitunas pero la gran mayoría seguimos con el sistema tradicional de vareo a mano y aquí se tira todo al paño para la recolección y con toda la garantía del mudo de que el agricultor separa la aceituna de árbol, que es la que se limpia y se moltura a parte, de la aceituna del suelo que ya está en mal estado y se lleva para refinería, donde la mezclan con otros aceites para sacar un aceite comestible que es el que venden en los supermercados como aceite de oliva, pero no te pone aceite de oliva virgen". (Paco Leo, SCA Ntra. Sra. Del Rosario, Algodonales).
En cuanto a la molturación, aunque existen almazaras en activo en las que el aceite se sigue obteniendo de forma artesanal mediante el sistema de prensas tradicional -como es el caso del emblemático Molino de Espera, el Molino El Vínculo en Zahara de la Sierra, el Molino El Callejón en Villamartín o el Molino El Salado en Olvera- la producción olivarera de la comarca se moltura fundamentalmente en tres cooperativas a las que el progreso a traído el acero inoxidable y la extracción por centrifugado: SCA Ntra. Sra. de los Remedios (Olvera), SCA El Agro (Setenil) y SCA Ntra. Sra. del Rosario (Algodonales).
En la sierra gaditana aún podemos encontrar claras divergencias de opiniones entre los defensores del aceite elaborado con la tecnología actual y los amantes del aceite antiguo: flor de almazara y capachos cuya fragancia, sabor y color despierta la añoranza de nuestros mayores cuando rememoran el aceite antiguo.
"Todavía hay mucha gente mayor que demanda el aceite con sabor antiguo y vienen y te preguntan: 'Niño, ¿tenéis aceite del antiguo, el de 2º de acidez?' La acidez es mala para el aceite ya que un aceite bueno en máximo de acidez es de 1º y lo que se vende normalmente es de 0,6 o 0,7… Pero, claro, es normal porque en aquellos tiempos el aceite daba esa gradación porque eran los medios que había… También, ten en cuenta, que a los molinos antiguos les entraban muchas aceitunas que no podían molturar en el día, por lo tanto, tenían que tenerlas ahí amontonás y al amontonarlas se atrojaban. Con los capachos, si quieres tener un aceite de calidad, tienes que lavarlos tó los días… Eso ya cuando nos metimos en Europa nos sensibilizamos con la sanidad y se vio que los capachos de esparto eran insalubres y se inventaron los capachos de plástico. Antes la tecnología era para un Seiscientos y ahora es para un Fórmula 1. ¡No vamos a seguir con el Seiscientos porque no es rentable…! Es una cosa de romanticismo…" (Francisco Jiménez, Olvera).
Sea como fuere, y como afortunadamente para gustos pintan colores, es obligatorio resaltar que el aceite de la Sierra de Cádiz goza de una calidad y una reputación extraordinarias en el mercado, y es por ello que antes de cerrar las puertas de nuestra Despensa de Recuerdos rendimos tributo al emblemático jugo de los olivares de la comarca poniendo broche final al paladar con las recetas del aceite más dulce.