Aceitunas enteras
Elaboración:
Para preparar las aceitunas enteras se utilizan las manzanillas y las arolas. Las aceitunas enteras se conservan durante más tiempo que las sajadas y que las partidas, pero su sabor es menos intenso porque los aliños no penetran tanto en la pulpa.
Los ingredientes que suelen utilizarse principalmente para su aliño son el tomillo, el hinojo, el ajo, el laurel, la cebolla, el limón y la naranja, pero en esto, como en todo, cada maestrillo tiene su librillo.
"Yo cojo las aceituna, las lavo y echo una tanda en un cacharro de barro y le echo ajo, zinojo, tomillo, lauré, naranja agria y sal, a ojo. Y ahora echo otra tanda de aceituna y otra tanda de aliño y otra de sal y así… Y luego las tapo con la ristra de los ajos pá que no se pongan negra y ya después le echo el agua… Y eso se deja 3 o 4 meses hasta que las aceitunas están dulce… También hay gente que, la sal, la hacen con salmuera" (Salvador Bocanegra, El Gastor).
Ingredientes:
- aceitunas manzanillas o arolas
- un puñaíto de tomillo
- un puñaíto de hinojo
- un puñaíto de laurel
- ajo
Para la salmuera:
- agua
- sal
- un huevo
"Se meten en zarmuera fuerte, que se hace con agua y sal. Cuando la sal está disuelta, se comprueba si está bien con un huevo: éste se mete en el cubo con agua y cuando el huevo sube arriba, ya está a prueba de huevo -o en su punto- la salmuera. Las aceitunas se meten en una tinaja y se les añade tomillo, hinojo, ajo, laurel -un puñao de cada- y ajos enteros, dependiendo de la cantidad de aceitunas. Por último, se le añade el agua de la zarmuera y encima -para que no suban- se les pone la ristra de ajos gastada y una tapadera de madera. Se dejan tapadas y estarán listas para comer dentro de un tres o cuatro meses, aproximadamente" (Josefa Mena Alberto, Carmen Diánez y Francisca Saborido Castillo).
Para curar las aceitunas se recomienda utilizar recipientes de barro o, en su defecto, de plástico, nunca de metal. Igualmente, hay que rehuir de los utensilios metálicos para remover las aceitunas; los más adecuados son los de madera.