'Pescáo' de río en adobo
El adobo es un tipo de marinado que permite que los alimentos aguanten más tiempo, pues contiene entre sus ingredientes la propiedades conservantes del vinagre y las antibacterianas del pimentón. El adobo proporciona jugosidad a pescados y carnes y potencia su sabor, a tal punto que, en más de una ocasión, ha servido como aderezo del disimulo para enmascarar los alimentos en mal estado.
"Yo corto el pescáo en trocito, le echo la sal y el orégano y mientras le voy preparando en el mortero los ajito con un poquito de comino. Lo majas bien y se lo añades al pescáo junto con un poquito de pimiento molío y el vinagre. El vinagre que no sea mú fuerte, mú concentráo…" (Ana Coronil Pavón, Villamartín).
Elaboración:
En un bol mezclamos todos los ingredientes y sumergimos el pescado o la carne que se vaya a adobar. Desvisceramos y limpiamos la trucha, la metemos en el adobo y la dejamos macerar entre 8 y 10 horas. Una vez transcurrido ese tiempo, escurrimos la trucha, las enharinamos y la freímos.
"El tiznao se hacía con el aceite de freír el pescado (que estaba negro). Se ponía en una sartén dos dientes de ajo, media cebolla, perejil, laurel, medio pimiento colorado, sal y migas de pan duro. Se revolvían ¡y a comer!" (María y Francisca Venegas Piñeiro, Benaocaz).
"De habas a caracoles, cuando se freía pescáo se quedaba el aceite allí que iba con un cacho pan y lo mojaba, y eso era lo que se comía" (Mª Carmen Gordillo, Arcos de la Frontera).
Ingredientes:
- una trucha o cualquier otro pescáo de río, al gusto (anguilas, truchas, bogas, bordallos…)
- harina
- aceite de oliva en cantidad suficiente para freír
- para el adobo: dos vasos de vinagre de vino, medio vaso de aceite, dos cabezas de ajo, una cucharada de pimentón dulce, un puñadito de orégano fresco, una pizca de comino, dos vasos de agua, un puñado de sal y tres o cuatro hojas de laurel.