La despensa
La despensa antigua de la Sierra de Cádiz ya está bien surtida; toca a las grandes sabias de la casa poner mesura en las raciones para que las provisiones aguanten una buena temporada. En las trojes reposan la paja, el grano y las legumbres, y de las vigas penden las ristras de ajos, los tomates de cuelga y las sartas de pimientos que, en tibio balanceo, acompañan el aroma de los melones de invierno y de los sabrosos embutidos que prodigó la matanza.
Los tarros se ordenan en conservas de huerta, miel, meloja, arrope, frutos secos, confituras y mermeladas. Y las orzas, cajones y tinajas, acogen la manteca, las teleras de pan amasáo a puño, el tocino, los huesos del puchero, los salazones y demás viandas. Ramilletes de aromáticas perfuman la cocina y las especias se ofrecen generosas al mortero para engrandecer los olores y los sabores de los platos tradicionales.
Ahora, en nuestro inventario, sólo faltan por incluir las arrobas de aceite de oliva, las aceitunas aliñadas y, para el menú de vigilia, unos buenos lomos de bacalao para el viernes de cuaresma, fecha en la que éste se erige en protagonista de la cocina serrana.
Acompañando el potaje de habichuelas o de garbanzos, desmigáo en tortillitas y buñuelos o naufragando en una buena fritá de tomate, el bacalao convierte el sacrificio de no comer carne en un auténtico placer.
