La Huerta y el Corral
La huerta de la Sierra de Cádiz naufraga en sus sopas y zopas, en sus alboronías, en sus ollas, berzas, refritos, pistos, potajes y ensaladas: comidas de ayer que prevalecen con gran arraigo en la cocina serrana actual y cuyos ingredientes, mal que les pese a la Turmix y a la Termomix, aún se siguen majando en dornillos y morteros. Cierto es que, aunque ya no se cocina en la sufrida "candela llamas", la gastronomía de los Pueblos Blancos ha sabido aunar progreso y tradición, y es por eso que conserva intacta la memoria de su paladar: tesoros de huerta que flotan en nuestro recuerdo, en los tropezones de papas aliñás de los salmorejos antiguos, en el gazpacho caliente que, a golpe de tenedor, ahuyenta las tiriteras del invierno, y en el gazpacho veraniego -que en Benaocaz dan en llamar vinagre y en Algar sopa fresca- y que, como un refrescante elixir, aplaca la calima estival de las gentes del campo, renovándoles el ánimo y las fuerzas para continuar con el duro trabajo.
Tomate, pimiento y ajo,
sal prudente a voluntad
y, a la hora de majar,
oro de olivo al dornillo
para la tunda suavizar.
Pan moreno y asentáo,
rebaneáo o retorcío
en chicharrones o coscorrones
según lo requiera el platillo.
Agua, cargada a cuadril,
la que te admita el manjar,
la que, a ojo, uno estime
que da para esponjar el pan.
