El arte de la sal
Sal,
tu substancia
ágil
espolvoreando
la luz vital
sobre
los alimentos.
Preservadora
de las antiguas
bodegas del navío,
descubridora
fuiste
en el océano,
materia
adelantada
en los desconocidos, entreabiertos
senderos de la espuma.
(Fragmento de "Oda a la sal" de Pablo Neruda)
Hasta la llegada del frigorífico, la sal siempre fue el conservante natural por excelencia porque su composición alberga la cualidad de mantener las propiedades de los alimentos. Su uso ha sido vital a lo largo de la historia de la humanidad y determinó el asentamiento de las civilizaciones antiguas en torno a la riqueza que la sal generaba. A tal punto fue valiosa que alcanzó el estatus de moneda de cambio y valga como ejemplo del trueque, el hecho de que a los soldados romanos se les pagase con sal una parte de los servicios prestados: estipendio que dieron en llamar salario.
Además de ser un condimento universal también es muy apreciada como remedio pues, diluida en agua, alivia la congestión nasal, la inflamación de garganta, las hemorroides, las contusiones…
Si bien cuando hablamos de sal, nuestro imaginario evoca el salitre del mar de un modo casi mecánico es importante aclarar que la Sierra de Cádiz cuenta con generosos manantiales salinos de gran pureza.
"Aquí, por la zona de Villamartín, había cuatro arroyos saláos y había gente que iba al arroyo, hacía su pequeña balsa y después sacaba la sal. La sal de mar aquí sólo venía cuando los pescaéros, en aquella época, iban a por un poco de pescáo y se la traían" (Pepe Aguilera, Villamartín).
Destacada es la belleza de Las Salinas de Iptuci, situada en Cabeza de Hortales, a unos pocos kilómetros de Prado del Rey. Los fenicios ya explotaron este manantial salobre y, en la actualidad, José Antonio García Bazán toma las riendas de la quinta generación de una familia de salineros, cuya dedicación ha conseguido mantener viva esta actividad en la comarca. A lo largo de estas páginas, José Antonio y su padre, Salvador García, nos acompañan para acercarnos a la historia de su sal artesanal.
"Esto lo compró mi tatarabuelo cuando compró la finca y desde entonces no hemos cambiado absolutamente nada, lo único que hacemos es mantenerlo. Lo fenicios se asentaron aquí porque en esa época la sal era lo más valioso. Iptuci, que es el asentamiento romano, fue una de las ciudades más importantes que hubo por esta zona. Y fue gracias a las salinas. Aquí en estas salinas no hay ni un motor, todo va por alturas y por decantación. En los primeros lagos están los depositadores, que su función es quitarle hierro al agua por decantación. Los otros tres lagos grandes son los calentadores, y su función es dar temperatura al agua y más concentración de salinidad. Se la damos mediante el sol. Los cristalizadores, que cada uno tiene una trampilla, aquí la sal la vamos haciendo por capas: se meten dos centímetros de agua y cuando se cristaliza, volvemos a meter otros dos dos centímetros de agua y así vamos formando las capas de sal. Ni dentro, ni fuera hay ningún tipo de máquina, es todo manual. Aquí todavía se saca la sal con la rastrilla de madera. Aquí lo más moderno de maquinaria que puedes encontrar es un carrillo de mano".
A finales de mayo, cuando se han ido las últimas tormentas, en Las Salinas de Iptuci comienzan con las tareas de limpieza para preparar los lagos y esperan a que llegue el calor. "Aquí lo que manda es el tiempo, esto lo que necesita es mucha caló pero vamos, por aquí, en Septiembre, por San Miguel, ya se acabó. Lo que da esto, es lo que hay". En escasos tres meses tienen que sacar adelante la producción de todo el año por lo que los salineros trabajan sin descanso y fundamentalmente de noche, para esquivar la solanera. "Este trabajo es duro, te tiene que gustar. Yo desde chico he estáo jugando aquí y esto lo he mamáo desde chiquitito, de verlo como un juego… Y si ahora me puedo dedicar a esto, pó mejor todavía. Esto es sacrificáo, no tiene días, ni horas, pero luego te da la recompensa porque a mí me gusta estar aquí".
El verano es la época propicia para ver los tres tipos de sal de uso alimentario que comercializan en Iptuci: sal gorda, escamas y flor de sal. "Cada una se llama de una forma porque cada una tiene un procedimiento diferente. En estos productos, nosotros no intervenimos, ni alteramos nada. No le hacemos nada y va de aquí al envase, no lleva ningún tratamiento. Mi sal es más cara que la sal marina pero porque yo le he puesto el valor que se merece mi producto. Nosotros tenemos el producto catalogáo como Sal Virgen porque no pueden poner ecológica porque, fíjate, que la sal no está catalogá como producto alimentario, sino como producto agrícola".
La calidad y pureza de la sal virgen de Iptuci se abre paso en el floreciente mercado de lo natural supliendo las exigencias de las empresas y particulares que abogan por condimentar su amplio recetario de productos, con esta sal artesanal.
"Nuestra sal es virgen porque aquí no hay contaminación, ni alteraciones en el producto, mientras que las salinas industriales van con maquinaria y la sal la sacan con cieno, con fango. Y esa sal para ponerla blanca -hay que ponerla blanca- y en el laváo pierde la mayoría de los minerale y entonces hay que ponérselos químicamente. Ya no es el mismo producto, ¿verdad? Aquí no la lavamos, porque como los suelos son de piedra pó sale completamente limpia, sale blanca, sólo le quitamos algún chinito…".
"La sal sigue teniendo mucha importancia en la conservación porque el jamón no sale del frigorífico, ni el bacalao, ni las buenas anchoas; todas esas cosas siguen saliendo de la sal. En aquellos entonces, la venta era directa aquí en las salinas. La sal se contaba por espuertas y por palás, no se pesaba, se medía. Había unas cuartillas y se pedían tantas cuartillas… Venían los recoveros y se llevaban la sal pá venderla por la sierra, entonces no había sacos, y venían a llevársela en talegos y serones y la cargaban en mulos" (Salvador García, Salinas de Iptuci, Prado del Rey).