Una comarca única
Despensa de recuerdos abre sus puertas, de par en par, para inundar nuestra memoria con el olor del campo abierto, con el sabroso jolgorio de la matanza, con el dulce zumbido de la colmena y el tibio desperezo del trigo: un festín para los sentidos que se derrama en estas páginas a fin de recolectar la riqueza gastronómica de la Sierra de Cádiz, tierra heredera de la sabiduría, usos y costumbres de civilizaciones antiguas y en cuyo suelo fértil hundieron sus raíces árabes y judíos dejando su impronta milenaria en la cocina serrana.
MIS PUEBLOS BLANCOS
Por una Sierra al sol van mis amores,
Arcos en vertical, Espera en calma,
Bornos, Villamartín... ¡y quién empalma
-Puerto Serrano- pájaros y flores!
¡Grazalema!... y Ubrique en curtidores.
De Olvera a Algodonales ¿quién la palma?,
Torre Alháquime, Algar, Gastor y el alma
-Setenil- se me ciega en resplandores.
Villaluenga, Alcalá, Benaocaz, Zahara,
y un Prado, un Bosque y una Serranía
pinsapo en Benamahoma y huerta y jara.
Que aquí, entre coplas, nubes y barrancos,
-rumbo al mañana de otra Andalucía-
suben su cuesta veinte pueblos blancos.
Soneto de apertura de Cancionerillo de los Pueblos Blancos
Autor Antonio Murciano
Pueblos Blancos que trazan rutas de sabores caseros y nos recuerdan, a golpe de cuchara, las sanas costumbres del buen comer. Despensa de Recuerdos es más que un viaje por el paladar ya que, entre plato y plato, este recetario popular nos sirve un copioso banquete de historia, folclore y tradición rescatados de la voz del pueblo, de las gentes de antaño que hicieron de la tierra el almanaque de sus días y la fuente de su sustento y que, con los frutos de las estaciones, alimentaron el ingenio para sacar el mayor de los provechos al crisol de sabores, olores, colores y texturas que les ofrecía el campo. Y fue así, sin saberlo, que hicieron, del hambre, gastronomía.
Sirvan estas páginas de estantes para almacenar los tesoros de la cocina tradicional de la sierra gaditana: recetas populares que recogen el amplio espectro culinario de los Pueblos Blancos y nos muestran su variedad de productos y sus procesos artesanales de elaboración.
Recetas viajeras, eslabones de recuerdos de las gentes de tierra, de trabajo duro, de piel de cuero, de fruta del tiempo, de tierra en las uñas, de soles tempranos y lunas tardías. Recetas escritas en papel de estraza, papel recio, donde se desgranan, con letra pueril e irregular, los ingredientes secretos que las generaciones que nos precedieron fueron cocinando a fuego lento en una suerte de alquimia. Gentes de tierra que -aunque en la mayoría de casos nunca supieron de letras, ni de la escrupulosa exactitud del sistema métrico decimal- adquirieron por ciencia infusa el arte del mezclar a ojo, de la cucharaíta rasa, de la pizquita de sal y la poquita de azúcar, de los dos deítos de agua, del cascarón de aceite, del puñaíto de arroz y del vasito de vino: aderezos de fecundos platos, fórmulas magistrales que se cuecen en sartenes, pucheros y cazuelas y que, con su mágico aroma, a los viejos de hoy los vuelve niños cuando sus recuerdos se impregnan con los sabores del ayer.
Recetas que conforman el patrimonio gastronómico de la Sierra de Cádiz y que, como llamas inflamadas, hacen bullir en nuestra memoria el perfume de la flor del aceite, la calidez de la leche con pan migáo, el dulce amargor de una onza de chocolate recio, el glugluteo de los garbanzos en la olla, el armónico crujir del pan recién hecho y el soniquete machacón del mortero.
Recetas que han ido pasando de generación en generación y que nuestra Despensa de Recuerdos pretende salvar de las garras de la industrialización alimentaria a fin de evitar que la codiciada modernidad -con su Despensa de Supermercado, su socorrida Thermomix, la basta y vasta Bollería Industrial, el Self Service y el bullicioso Fast Food, por bandera- las extinga en los fogones del olvido.